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- Recette -Pâte sucrée ultime

(Fince) Je vous propose LA recette de pâte sucrée ! Il s'agit de ma recette favorite en la matière, la meilleure pâte sucrée que j'ai mangée. Je réalise une très grande majorité de mes tartes sucrées avec cette recette.
Je tiens la recette, du maître et génie de la pâtisserie, le Chef Philippe Conticini (dont je suis un grand adepte, je crois que vous l'avez compris ;) ).
Avec sa texture magnifique qui fond en bouche, cette pâte sucrée est riche en saveurs et en parfums. C'est un véritable délice pour les papilles, notamment avec ses petites notes de citron et d'amande, juste exquises.
Cette pâte fonctionne parfaitement avec de nombreuses tartes : tartelettes au chocolat, tarte au citron meringuée, ...

Caractéristiques

  • Type : Pâtes à tarte de base
  • Difficulté : Facile
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
  • Pour : Environ 1 tarte 22cm de diamètre
5/5 pour 2 avis

Ingrédients

  • 30 g de poudre d'amande
  • 255 g de farine T55
  • 2 g de fleur de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 120 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • zeste de citron

Les astuces du chef

- Afin que le beurre soit bien pommade, pensez à le sortir préalablement du réfrigérateur 1h30 avant de réaliser la pâte sucrée.

- Réaliser le mélange des ingrédients à la corne de pâtissier permet de ne pas travailler le gluten et de garder une pâte bien souple. Dans le cas contraire, le gluten ne s'homogéinsera pas correctement avec les autres ingrédients. Votre pâte aura ainsi une texture élastique et se rétractera à la cuisson.

- Si vous n'avez pas de corne, utilisez une grosse maryse ou le dos d'un gros couteau.

- Réservez la pâte sucrée au réfrigérateur avant de l'abaisser. L'idéal est de faire cette pâte la veille afin qu'elle développe un maximum d'arômes.

- En cas de pré-cuisson de la pâte, je vous conseille une cuisson lente à 160°C afin de ne pas agresser la pâte et d'obtenir un résultat gourmand bien cuit uniformément.

Préparation

Etape 1

Dans un bol, crémez le beurre pommade avec le sucre glace en fouettant vigoureusement.
Si vous utilisez un robot : pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'une "feuille"puis crémez-le, en incorporant le sucre glace.
Vous devez obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande à la préparation puis mélanger bien.
Pour finir, ajoutez l'œuf.

Etape 2

Sur votre plan de travail, déposez la farine et le sel préalablement mélangés. Réalisez un puit au centre et versez-y la préparation précédente.
Munissez-vous d'une corne de patissier et mélangez les deux éléments en réalisant des mouvements verticaux qui entrecoupent le mélange. Répétez les mouvements jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Vous pouvez également faire ce mélange au robot patissier mais vous ne gagnerez pas plus de temps.

Terminer le mélange en fraisant la pâte avec la paume de main en trois ou quatre fois. Ramener l'ensemble de pâte afin de réaliser une boule.
Votre pâte sucrée est prête !
Réservez au réfrigérateur avant de l'utiliser/l'abaisser. L'idéal est de faire cette pâte la veille afin qu'elle développe un maximum d'arômes.

Commentaires


5/5 pour 2 avis sur la recette

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Denise R

10/10/2019 à 23:24

Je confirme Fince, essayer c'est adopter ! J'ai suivi vos conseils, je ne sui pas décue. Cette pâte est délicieuse !

OnCuisine.frMerci pour ce commentaire ! En effet, on est rarement déçu quand on suit le savoir-faire de grands chefs comme Philippe Conticini :)

Florence T

02/10/2019 à 19:02

Un délice ! Merci pour le partage !

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